ovk-inz.ru.

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и субпродуктов - Оценка Высшей Категории!

к качеству мяса субпродуктов и полуфабрикатов Требования из
Хлоя - Пекарь
Лучшая публикация от автора:

Плов на костре рецепты


Видео. Экспресс определение разбавленности молока

ВИДЕО РЕЦЕПТ - ПОСМОТРИТЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО!

Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия.

Молотое мясо выкладывают горкой. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.

Мясные полуфабрикаты - это продукты из натурального и рубленого мяса и субпродуктов без термической обработки. По виду сырья их классифицируют на говяжьи, бараньи, свиные, из мяса птиц и субпродуктов; по способу обработки - на натуральные, панированные, рубленые, мясной фарш, пельмени; по термическому состоянию - на охлажденные и замороженные. Вырабатывают их на предприятиях промышленности и общественного питания. Натуральные полуфабрикаты - это куски или кусочки мяса из определенных частей туши. Их подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые и выпускают преимущественно из охлажденного мяса. Порционные полуфабрикаты изготавливают из наиболее нежных частей туш в виде одного или двух кусков мяса общей массой г для розничной торговли вырезки - г. Мелкокусковые полуфабрикаты - кусочки мякоти определенной массы и размера или мясокостные куски с заданным содержанием мякотной ткани.

Мясные полуфабрикаты - это продукты из натурального и рубленого мяса и субпродуктов без термической обработки. По виду сырья их классифицируют Качество полуфабрикатов оценивают органолептически по внешнему виду (форме, поверхности), консистенции, вкусу и запаху. Они должны иметь. Составить таблицу полуфабрикатов из котлетной массы. Как производят обработку субпродуктов: мозгов, почек, печени? Глава 4.ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ. К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, ут01(цыплят и утят. Мясо птицы содержит. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА: Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей. Содержание.

Охлаждение мяса, субпродуктов и мяса птицы и хранение их в охлажденном состоянии являются наиболее совершенным методом их консервирования. Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает кроме охлажденного и остывшее мясо. Однако остывшее мясо в стадии посмертного окоченения менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

Качество мяса можно улучшить электростимуляцией — воздействием электрического тока на парные туши или части туш. Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и субпродуктов охлаждении мяса мышечная ткань несколько сокращается и теряет эластичность, поверхность становится более яркой вследствие перехода миоглобина Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и субпродуктов оксимиоглобин; кроме того, происходит.

Правильно охлажденное мясо имеет корочку подсыхания; цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины — бледно-розовый, а баранины — темно-красный. Баранина и говядина имеют специфический запах, свинина почти без запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока.

Однако качество мяса улучшается только после его выдержки. Технологические свойства мяса и качество мясных продуктов, приготовленных из этого мяса, зависят при прочих равных условиях от длительности и температуры его хранения. Под технологическими свойствами понимают степень пригодности мяса для холодильной обработки, переработки в мясные продукты и кулинарного использования.

Мясо, используемое сразу после убоя животного, считается менее пригодным для кулинарной обработки. Несозревшее мясо после тепловой обработки жесткое, бульон из него мало концентрированный.

Хранение мяса, субпродуктов и мяса птицы

При выдержке туш происходит созревание мяса, способствующего улучшению его качества, как полуфабриката для кулинарии, так и сырья для производства мясных изделий. Созревание мяса — процесс, который вызывают ферменты, в результате его мясо размягчается и в нем образуются вещества, улучшающие вкус и запах готовых изделий.

Созревание обусловлено многочисленными биохимическими и коллоидными изменениями в мясе убойных животных. При жизни животного соединения мяса находятся в состоянии распада, но уравновешенного их синтезом. После убоя животного характер и направленность этих процессов изменяются вследствие прекращения поступления к клеткам кислорода и растворенных в крови питательных веществ.

Синтез затухает, и начинает доминировать автолиз. Общее направление автолиза — упрощение сложных соединений и накопление ряда недоокисленных продуктов.

Весь комплекс послеубойных изменений можно условно подразделить на три периода. Первый период длится около 3 ч — до наступления посмертного окоченения и заканчивается после сут хранения туши; Мышцы находятся в состоянии нарастающего окоченения. Третий период характеризуется разрушением окоченения и последующим размягчением мяса.

В первом периоде мышечная ткань мягкая и эластичная. Величина рН мяса близка к нейтральной. В мясе содержится значительное количество гликогена, креатинфосфата и АТФ.

Видео. Экспресс определение разбавленности молока

Отдельные белки экстрагируются водой или солевыми растворами из мышечной ткани, наблюдаются значительная развариваемость коллагена и высокое содержание связанной воды.

Продукты распада нуклеотидов содержатся в минимальных количествах. Мясо в парном состоянии вполне пригодно для изготовления вареных колбасных изделий и замораживания. Второй период характеризуется развитием посмертного окоченения.

Мышцы теряют эластичность, уплотняются и твердеют. Интенсивность окоченения зависит от температуры, вида, возраста, упитанности и состояния животного перед убоем. Жесткость мяса и сопротивление его разрезающему усилию возрастают примерно в 2 раза. Уменьшаются содержание связанной воды и способность мяса к гидратации, увеличивается его устойчивость к действию про-теолитических ферментов.

Процесс окоченения является итогом многочисленных изменений систем мяса. В этот период происходит анаэробный распад гликогена с образованием молочной кислоты, редуцирующих полисахаридов и глюкозы. От уровня накопления молочной кислоты зависят стойкость мяса при хранении, его влагоудерживающая способность и активность тканевых ферментов. Нарастание посмертного окоченения обусловлено образованием актомиозинового комплекса по мере снижения уровня АТФ.

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и субпродуктов

Уменьшение гидратации белков влияет на жесткость мяса, поскольку рН мышечной ткани приближается к рН изоэлектрической точки основных белков. При смешении рН в любую сторону от изоэлектрической точки белков увеличивается нежность мяса. Смещение рН приводит к расклиниванию полипептидных цепей отдельных белков, увеличению гидрофильных центров и соответственно росту влагопоглощающей способности мяса.

Третий период характеризуется размягчением мяса в связи с распадом актомиозина при наличии легкогидролизуемого фосфора. Продолжаются автолитические процессы, обусловленные действием протеолитических ферментов. Наблюдаются накопление свободных аминокислот, распад нуклеотидов, растворение мукополисахаридов, увеличение развариваемости коллагена. Одновременно улучшаются вкусовые свойства мяса и бульона. Ароматические и вкусовые вещества, как правило, имеют низкомолекулярную природу.

К этим веществам относят весьма многочисленную группу карбонильных соединений, серосодержащие вещества. Среди них можно назвать аминокислоты, низкомолекулярные жирные кислоты, альдегиды, фенолы, спирты, эфиры, из нуклеотидов — адениловую, гуаниловую, цитидиловую, инозиновую и уридиловую кислоты.

Из азотсодержащих экстрактивных веществ — креатин, креатинин, ансерин, карнозин, карнитин. При тепловой обработке разных мышц или их частей образующиеся вкус и аромат не одинаковы по интенсивности.

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и субпродуктов мягких мышц, которые мало работают при жизни животного, получается недостаточно вкусный и ароматный бульон по сравнению с более жестким мясом. Срок созревания других видов мяса менее продолжительный, а мяса разных видов птицы ограничен — 1—6 сут. Созревание мяса — длительный процесс, и для ускорения его применяют ряд методов.

Разработаны физические и биохимические методы с использованием ферментов растительного, животного и микробного происхождения. Физические методы — электростимулирование, действие повышенной температуры с одновременным облучением УФЛ. В мясной промышленности при производстве копченостей применяют различные деформирующие воздействия — массирование или тумблирование отрубов мяса. Предложен метод обработки мяса ультразвуком, под действием которого разрушаются клетки и освобождаются лизосо-мальные ферменты.

К биохимическим относят методы, основанные на действии протеолитических ферментов растительного и микробного происхождения. В мясной промышленности используют следующие ферменты: Источником получения ферментов микробного происхождения служат бактерии, актиномицеты, дрожжи и плесени.

§ 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи

Известно более 40 видов ферментных препаратов, изготовляемых на основе этих ферментов. Разрешено использование препарата терризина, выделяемого из микроба террикола. Для размягчения мяса достаточно 15 г этого препарата на 1 т мяса. Физиологические методы ускорения созревания заключаются во введении животным активных препаратов за 2—3 ч до убоя. Эти препараты ускоряют распад гликогена, снижают уровень молочной кислоты, тормозят распад АТФ и предотвращают образование актомиозинового комплекса.

Применение различных методов ускорения созревания позволяет использовать почти все жесткое мясо для приготовления порционных полуфабрикатов с достаточно приемлемой консистенцией. Охлажденное мясо направляют преимущественно в розничную торговлю, а также используют в производстве отдельных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительному сокращению продолжительности хранения мяса вследствие конденсации влаги на его поверхности. Даже небольшого изменения температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и субпродуктов росы и увлажнения поверхности мяса.

Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха, ослизнению и плесневению мяса, поэтому создают интенсивность циркуляции, которая позволяет замедлить развитие микробов. Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режимов, но и от вида мяса, его упитанности и удельной поверхности.

Для увеличения срока хранения охлажденного мяса, который относительно невелик, были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, с применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и субпродуктов они не получили широкого промышленного применения. Поскольку срок хранения охлажденного мяса ограничен, его замораживают.

Замораживают мясо охлажденное или парное.

Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. Требования к качеству блюд из яиц. Цвет отварного мяса свинины — от светло-серого до серого, говядины и баранины — от серого до темно-серого.

Производство и хранение замороженного мяса связаны с дополнительными затратами на замораживание и поддержание необходимых условий хранения.

Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения ухудшаются органолептические показатели и питательная ценность замороженного мяса в связи с частичной потерей витаминов изменениями жира. Однако замораживание пока остается основным методом консервирования мяса дли длительного хранения.

Мясо замораживают в морозильных камерах и морозильных аппаратах преимущественно при температуре от —18 до —25 "С, но применяют и более низкие температуры. При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и субпродуктов, а жир приобретает крошливую консистенцию.

Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются. На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияет как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса. Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах.

При хранении происходят потери массы изменяется качество мяса.

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и субпродуктов

Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон.

Жир, цвет которого изменяется, прогоркает и придает мясу неприятный вкус. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения. Жирорастворимые витамины разрушаются, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах.

Метод гистологической идентификации состава ГОСТ Продукты пищевые и продовольственное сырье. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая отмокшая панировка, кислый вкус от панировки. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки, или другим способом, содержащую следующие данные о продукте:

Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре —25 "С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес. Для того чтобы лучше сохранить замороженное мясо, необходимо максимально уменьшить испарение влаги с его поверхности.