ovk-inz.ru.

Презентация на тему полуфабрикаты из мяса - Шеф рекомендует!

мяса Презентация на из тему полуфабрикаты
Магдалина - Журналист
Лучшая публикация от автора:

Тесто на йогурте для пирога


УРОК. Порционные полуфабрикаты из свинины и говядины

ВИДЕО РЕЦЕПТ - ПОСМОТРИТЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО!

Знать первичную обработку мяса говядины Называть доброкачественность мяса Строить технологическую схему первичной обработки мяса Знать требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов мяса говядины Цели урока. План урока Изучение технологического процесса механической кулинарной обработки мяса. Изучение разруба, обвалки мяса Изучение требований к качеству мяса, условий и сроков хранения Составление технологической схемы первичной обработки мяса 5. Составление таблицы ассортимента полуфабрикатов. На поверхности сухая корочка Цвет- от бледно-розового до красного Консистенция —плотная, эластичная, при надавливании ямочка быстро восстанавливается Путем пробной проверки Определение доброкачественности. Механическая кулинарная обработка мяса Мясо говядины, свинины, баранины Размораживание Медленное 00С до С от суток Быстрое 0С от ч Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений Мытьё туш Обсушивание Разделка туш Деление на отруба Обвалка отрубов.

Знать первичную обработку мяса говядины Называть доброкачественность мяса Строить технологическую схему первичной обработки мяса Знать требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов мяса говядины Цели урока. План урока Изучение технологического процесса механической кулинарной обработки мяса. Изучение разруба, обвалки мяса Изучение требований к качеству мяса, условий и сроков хранения Составление технологической схемы первичной обработки мяса 5. Составление таблицы ассортимента полуфабрикатов. На поверхности сухая корочка Цвет- от бледно-розового до красного Консистенция —плотная, эластичная, при надавливании ямочка быстро восстанавливается Путем пробной проверки Определение доброкачественности. Механическая кулинарная обработка мяса Мясо говядины, свинины, баранины Размораживание Медленное 00С до С от суток Быстрое 0С от ч Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений Мытьё туш Обсушивание Разделка туш Деление на отруба Обвалка отрубов. Разделка туш - деление на отруба, обвалка, жиловка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистка. Обвалка — отделение мышечной и соединительной ткани туши от костей. Жиловка — удаление из мякоти мелких костей, хрящей, сухожилий, лишнего жира.

Описание слайда: ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ АТОПТ Презентация к уроку по теме «Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов» профессионального модуля Приготовление блюд. Разделка туш. Разделка туши - этот ряд последовательных операций, в результате которых получают крупнокусковые полуфабрикаты: Отруб - мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки; Обвалка - отделение мяса от костей, мякоти на них не должно оставаться. Презентация на тему: " ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА. План План 1. Кулинарное использование крупнокусковых п / ф. 1. Кулинарное использование крупнокусковых п / ф. 2." — Транскрипт.

Automatically changes to Flash or non-Flash embed.

Главные вкладки

WordPress Embed Customize Embed. Presentation Description No description available. Технологическая характеристика мясного сырья поступающего на ПОП.

Первичная обработка туш говядины свинины баранины 2. К рупнокусковые, порционные, мелкокусковые полуфабрикаты 3. Ассортименткулинарное использованиет ребования к качествусроки хранения PowerPoint Presentation: Мясо — это туша убойного животного без шкуры, нижних частей ног, головы и внутренних органов Мышечная Соединительная Жировая Костная На соотношение тканей в мясе влияет: М ышечная мускульная Презентация на тему полуфабрикаты из мяса С остоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой О сновной белок - миозин Б елки мышечной ткани животных являются полноценными — они содержат - аминокислоты Соединительная ткань состоит из неполноценных белков — коллагена и эластина Увеличение количества белков соединительной ткани снижает биологическую ценность мясат.

Ж Презентация на тему полуфабрикаты из мяса ткань Небольшое количество жира в мясе повышает его пищевую ценность и качество.

Качество жира зависит не только от его количества, но и от места сосредоточения.

Presentation Description

Наиболее ценное мясо имеет в мышечном волокне жировые прослойки — мраморное мясо. Классификация поступающего на предприятия мяса М ясо сортируют по ряду признаков: Схема первичной обработки мяса Мясо говядины, свинины, баранины Подмороженное Замороженное Охлажденное Размораживание Быстрое Медленное Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений Туалет туш Обсушивание Разделка туш Деление на отруба Обвалка отрубов Выделение крупнокусковых полуфабрикатов Приготовление полуфабрикатов Порционные Натуральные Панированные Мелкокусковые Рубленные натуральные С наполнителем PowerPoint Презентация на тему полуфабрикаты из мяса Обвалка — отделение мышечной и соединительной ткани туши от костей.

Жиловка — удаление из мякоти мелких костей, хрящей, сухожилий, лишнего жира. Зачистка — удаление пленок, придание кускам соответствующей формы.

Оттаивание мороженого мяса на поп: П ри медленном оттаивании мышечные волокна почти полностью впитывают выделившийся мясной сок и тем самым восстанавливают свои первоначальные качества. П ри быстром оттаивании мяса мышечные волокна не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок и мясо получается менее сочным и вкусным Быстрое оттаивание Презентация на тему полуфабрикаты из мяса Presentation: К улинарное использование отдельных частей туши.

Покромку и грудинку используют для тушения, варки, для приготовления рубленых полуфабрикатов, котлетного мяса. Шея, пашина, обрезь подвергаются тепловой обработке в измельченном или рубленом виде. П о видам сырья полуфабрикаты из: Крупнокусковые полуфабрикаты — это куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов Порционные полуфабрикаты — это куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные.

Презентация на тему полуфабрикаты из мяса

Мелкокусковые полуфабрикаты — это куски мякоти массой гопределенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов Рубленые полуфабрикаты - это кулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные из котлетной массы. В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб.

Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными. Общие правила приготовления полуфабрикатов: Нарезку полуфабрикатов осуществляют поперек волокон под прямым углом или углом 40 — 45 градусов 2.

П оследовательность при нарезке полуфабрикатов: Отбивание - это дает разрыхление соединительной ткани, выравнивание поверхности, придание куску соответствующей формы 4. П одрезание сухожилий в нескольких местах, чтобы куски не деформировались при тепловой обработке 5. П анирование полуфабрикатов - чтобы уменьшить вытекание сока испарения влаги 6. Ш пигование - шпигуют мясо для повышения его сочности и улучшения вкусовых и ароматических качеств 7.

М аринование - маринуют мясо для размягчения соединительной ткани, придания ему хорошего вкуса и аромата 8. Полуфабрикаты по размерам подразделяют на крупнокусковые; порционные ; мелкокусковые; PowerPoint Presentation: Натуральные П анированные Полуфабрикаты из рубленной массы На 1 кг рубленой массы берут масса нетто в г: Используют по 1 шт.

Фрикадельки — мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным Презентация на тему полуфабрикаты из мяса репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7—10 г. Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом курдючнымпропускают через мясорубку 2—3 Презентация на тему полуфабрикаты из мяса, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают.

Свое дело 7.04.2014

Котлеты полтавские — массу приготавливают из говядины, добавляют в нее шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируютпридают форму котлет, панируют в сухарях, используют по 2 шт. Шницель натуральный рубленый — массу приготавливают из свинины, баранины или говядины, порционируютпридают овальную форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Презентация на тему полуфабрикаты из мяса

Котлеты натуральные рубленые — массуприготав-мивают из баранины, порционируютпридают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Норма продуктов нетто на 1 кг мякоти мяса в г: Мясо измельчают с замоченным в молоке или воде хлебом не ниже I сортаводой, солью, Презентация на тему полуфабрикаты из мяса, пропускают через мясорубку, формуют изделия: Котлеты форма в виде капельки, толщина 1, см Биточки форма приплюснуто — округлая, толщина 2 см и диаметр ,5 см Тефтели шарики, по 2 шт.

Полуфабрикаты из котлетной Презентация на тему полуфабрикаты из мяса PowerPoint Presentation: Требования к качествусроки хранения - П оверхность крупнокусковых полуфабрикатов должна быть ровная, без сухожилий, не допускается признаков порчи, загара, ослизлости. I категория II категория печень почки язык сердце мозги рубец говяжий хвосты говяжьи ливер вымя говяжье диафрагма желудок свиной ноги свиные головы свиные губы свиные хвосты свиные С у б п р о д у к т ы PowerPoint Presentation: Мозги, почки, рубцы можно размораживать в воде Срезают или удаляют желчные протоки и кровеносные сосуды Промывают в холодной воде П е ч е н ь Снимают пленку Требования к качеству печени: Почки должны быть целыми, освобожденными от жировой оболочки капсулиза исключением телячьих, без мочеточников и наружных кровеносных сосудов Мозги замачивают в холодной воде на часа, чтобы легче было снять пленку Требования к качеству: Перед варкой сердце вымачивают в холодной воде часа Требования к качеству: Сердце должно быть - очищенным от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промытым с внутренней и наружной сторон Перед варкой их вымачивают в холодной воде в течение 6—9 часов, через каждые 2—3 часа воду меняют Требования к качеству: Д олжны быть хорошо зачищенными от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промытыми П осле отделения горловины промывают в холодной воде; с верхней части языка ножом удаляют загрязнения Требования к качеству: О свобожденные от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови С е р д ц е Л е г к и е Я з ы к и PowerPoint Presentation: На предприятия общественного питания поступают туши диких животных: У оленя и лося используются спинная и поясничная части, окорок, лопатка У дикой козы и медведя используется спинная и поясничная части, окорок Мякоть диких животных для улучшения вкуса и консистенции перед тепловой обработкой маринуют в течение суток М я с о д и к и х ж и в о т н ы х.

Upload from Desktop Single File Upload. The presentation is successfully added In Your Favorites. Ассортименткулинарное использованиет ребования к качествуПрезентация на тему полуфабрикаты из мяса хранения.

Схема первичной обработки мяса Мясо говядины, свинины, баранины Подмороженное Замороженное Охлажденное Размораживание Быстрое Медленное Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений Туалет туш Обсушивание Разделка туш Деление на отруба Обвалка отрубов Выделение крупнокусковых полуфабрикатов Приготовление полуфабрикатов Порционные Натуральные Панированные Мелкокусковые Рубленные натуральные С наполнителем.

П ри быстром оттаивании мяса мышечные волокна не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок и мясо получается менее сочным и вкусным Быстрое оттаивание. Полуфабрикаты по размерам подразделяют на крупнокусковые; порционные Презентация на тему полуфабрикаты из мяса мелкокусковые. Вырезка Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Ростбиф Лангет 1 — 2 см Филе 3 - 4 см Бифштекс 2 - 3 см Бефстроганов Толстый и т онкий край Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Ростбиф Антрекот 1,5 — 2 см Ромштекс 1,5 - 2 см Бифштекс 2 - 3 см Бефстроганов Зразы натуральные 0,5 см Зразы панированные 0,5 см Поджарка Шашлык Полуфабрикаты из говядины.

Полуфабрикаты из котлетной массы. I категория II категория печень почки язык сердце мозги рубец говяжий хвосты говяжьи ливер вымя говяжье диафрагма желудок свиной ноги свиные головы свиные губы свиные хвосты свиные С у б п р о д у к т ы.

Я учитель Я родитель Я ученик. Жаборовский 8 info infourok. Рубцы сначала вымачивают в холодной воде в течение часов, изменяя ее, потом несколько раз обваривают и опять промывают холодной водой. По штук на порцию. Рубленые полуфабрикаты — кулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса.

О свобожденные от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови С е р д ц е Л е г к и е Я з ы к и. You do not have the permission to view this presentation. In order to view it, please contact the author of the presentation.

Отварное мясо приготавливают из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки мясо I категории. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают. Знать первичную обработку мяса говядины Называть доброкачественность мяса Строить технологическую схему первичной обработки мяса Знать требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов мяса говядины Цели урока. Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности. Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях.

Go to Application Have a question?