ovk-inz.ru.

Курсовая работа на тему песочное тесто и изделия из него - Лучшее Блюдо!

изделия тему и него из работа тесто песочное на Курсовая
Зоряна - Кулинар
Лучшая публикация от автора:

Сколько можно посадить салат на метр


ПЕСОЧНО ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И НЕМНОЖКО ИНТРИГИ

ВИДЕО РЕЦЕПТ - ПОСМОТРИТЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО!

Бисквитное тесто

В доисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление. На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов крахмал, сахар , жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов ГОСТам , стандартов отрасли ОСТам , стандартам предприятия СТП , техническим условиям ТУ , Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил. Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий. Это достигается не только правильно проведенным, научно-обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья.

13 окт Бисквитное тесто.Изделия из бисквитного теста. библиотека материалов. Министерство образование и науки Украины. Севастопольский Дипломная работа на тему: Влажность имеет существенное значения как для хранения муки, так и при приготовлении из нее изделий. Песочное тесто содержит большое количество масла (около 26%) и сахара. Тесто при замесе получается очень густым и влажность его не превышает 20%. В таких условиях дрожжи развиваться не могут и и. 21 апр Размещено на ovk-inz.ru Курсовая работа. Практико- ориентированный проект. по предмету «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». тема: «Технология приготовления песочного теста и изделий из него». Содержание. Введение. 1. Пищевая.

Дистанционные курсы для педагогов - курсы профессиональной переподготовки от 5 руб. Московские документы для аттестации.

Министерство образование и науки Украины. Севастопольский профессиональный торгово-кулинарный лицей. Дипломная работа на тему: Подготовка кондитерского сырья к производству.

Организация работы кондитерского цеха. Требования техники безопасности и охрана труда в цехе. Изделия из бисквитного теста. Приложения схемы, плакаты, натуральные образцы и т. Одним из важнейших в истории человечества, является искусство приготовления пищи.

В рационе здорового человека присутствуют помимо основных блюд и различные десерты, сладости, такие как торты, пирожные, печенья и тд. Большинство людей любят сладости поэтому задача технологов, кондитеров готовить не только вкусные, но и полезные кондитерские изделия. Выпечка изделия частично изменяет химический состав исходного сырья, но готовое изделие всегда является хорошим источником белков, углеводов и жиров, столь необходимых для организма человека.

В настоящее время кроме увеличения выработки пирожных и тортов на первый план выходит расширение обновление ассортимента и улучшение качества продукции для удовлетворения вкуса и растущих Курсовая работа на тему песочное тесто изделия из него потребителя.

Преследуя цель снижения калорийности кондитерских изделий, необходимо использовать при отделке тортов различные фрукты, которые являются источником витаминов и минералов, а также искать новые направления в производстве кондитерских изделий.

Важную роль в дальнейшем улучшении качества пирожных и тортов играет их художественное оформление. Если раньше торты в основном украшались розами, то теперь используются изображения и других цветов, различные узоры и орнаменты. Для детей готовят торты на заказ, используя в оформлении разные тематические сюжеты. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты. Мука пшеничная — порошкообразный продукт, полученный в результате размола зерна пшеницы. Используются следующие сорта пшеничной муки: В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов. Мука высшего сорта — очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком, на вкус — сладковатая.

Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья изделий из дрожжевого теста. Мука первого сорта — мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее — белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье изделия из дрожжевого теста.

Мука второго сорта — еще более грубого помола, цвет ее — белый со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Эта Курсовая работа на тему песочное тесто изделия из него в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью. Влажность имеет существенное значения как для хранения муки, так и при приготовлении из нее изделий.

Курсовая работа на тему песочное тесто и изделия из него

На эту влажность рассчитаны все рецептуры. Кроме того, в муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней.

Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то ее влажность — нормальная. Важнейшей составной частью муки являются белки — глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную клейкую массу — клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делиться на три группы: Мука с низким содержанием клейковины может применятся, для приготовления бисквитного или песочного теста, а с большим Курсовая работа на тему песочное тесто изделия из него дрожжевого, слоеного.

Клейковина хорошего качества имеет кремовый цвет, она эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Мука поступает в мешках. Перед вскрытием их очищают от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. Просеивание муки позволяет удалить посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъем теста.

Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивание муки совмещают с просеиванием. Нельзя использовать муку, хранившуюся на морозе, сразу. Ее заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы Курсовая работа на тему песочное тесто изделия из него согрелась до температуры внутри При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется.

Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает песочному, бисквитному тесту рассыпчатость.

В холодной воде не растворяется, при 65 — 70 образует клейстер. Перед использованием крахмал просеивают, как муку.

Курсовая работа: Технология приготовления песочных тортов

Крахмал так жекак мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становиться непригодным для приготовления кондитерский изделий.

Сахар — это белый кристаллический порошок. Вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность изменяет структуру теста.

Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получается стекловидными.

Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными.

Курсовая работа на тему песочное тесто и изделия из него

Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей — до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм. Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др.

Миндаль бывает двух видов: Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука первого сорта — мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее — белый со слегка желтоватым оттенком. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать.

При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Мед — натуральный - продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшим для использования в кондитерском производстве является липовый и акациевый мед. Мед и фруктозу используют при изготовлении пряников. Благодаря приятному аромату его употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях пахлава и др.

Мед должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется.

Маркировка на коробках и пачках с тортами и пирожными должна содержать: Срок хранения оттаянного меланжа 3 — 4ч. Крахмал придает изделиям рассыпчатость. Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Выкристаллизовавшийся мед перед использованием растворяют, доведя его до первоначального состояния на водяной бане при температуре Перед использованием мед нагревают до 40 — 50 после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих и прохладных помещенияхпри появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре Это бесцветная или светло — желтая тягучаягустая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот.

Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания.

Скачать диплом по теме Бисквитное тесто. Кулинария, диплом бесплатно.

Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8 — Яйца и яичные продукты. Яйца высококалорийный продукт, широко применяемым при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные вещества.

Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает Курсовая работа на тему песочное тесто изделия из него. Этим объясняется его применение при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста.

Объем, белка при взбивании увеличивается в 7 раз, добавление сахара снижает объем в 1,5 раза. Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерском производстве используют только куриные яйца и продукты их переработки.

В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяются на 1 и 2 категории и диетические.

Видео-рецепт: Песочное тесто для пирога

Диетическим считается яйцо в течение 7 дней после снесения. Свежесть яиц определяется при помощи овоскопа. Затем их подвергают санитарной обработке: Яйца разбивают в отдельную посуду не более 3 — 5 шт. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60г; базисная масса яйца — 40г на нее рассчитаны все рецептуры. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.