ovk-inz.ru.

Дрожжевое слоеное тесто организация соответствующих цехов - Под контролем Шеф Повара!

слоеное организация соответствующих цехов Дрожжевое тесто

☑ How to make PUFF PASTRY ? ≡ Homemade Puff Pastry RECIPE≡ Puff Pastry Recipe≡Puffs

ВИДЕО РЕЦЕПТ - ПОСМОТРИТЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО!

2.Организация производства в кондитерском цехе

Составление производственной программы кондитерского цеха мощностью изделий в сутки сведено в таблицу 2. Количество сырья, расходуемого на изготовление изделий,. Расчет численности производственных работников кондитерского цеха производится на основании действующих норм выработки на одного работника на приготовление кондитерских и кулинарных изделий различных видов по формулам 2. Расчет выхода теста производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм вида теста на шт. Если в рецептуре выход теста не указан, его количество определяют исходя из массы продуктов, расходуемых на приготовление теста включая воду. Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определения необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования, фрмулы 2.

В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката. В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов. Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают в помещении просеивания, откуда она подается по гибкому рукаву в отделение замеса, разделки и выпечки мучных изделий. Для получения дрожжевого теста хорошего качества предусматривают помещение расстойки дрожжевого теста. Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию. Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: Сырье разгружают в кладовые суточного запаса охлаждаемую и неохлаждаемую.

Введение Пища необходима для нормальной жизнедеятельности организма. В течение всей жизни в организме человека непрерывно совершается обмен веществ и энергии. Источником необходимых организму строительных материалов и энергии являются питательные вещества, поступающие из. Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из. 22 июн Организация производства в кондитерском цехе. Организация работы кондитерского цеха. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде.

Пища необходима для нормальной жизнедеятельности организма. В течение всей жизни в организме человека непрерывно совершается обмен веществ и энергии. Источником необходимых организму строительных материалов и энергии являются питательные вещества, поступающие из внешней среды в основном с пищей.

Если пища не поступает в организм, человек чувствует голод. Но голод, к сожалению, не подскажет, какие питательные вещества и в каком количестве необходимы человеку. Люди часто употребляют в пищу то, что вкусно, что можно быстро Дрожжевое слоеное тесто организация соответствующих цехов, и не очень задумываются о полезности и доброкачественности употребляемых продуктов.

Врачи утверждают, что полноценное рациональное питание - важное условие сохранения здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей еще и необходимое условие роста и развития.

Расчеты представлены в виде таблиц 2. Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию. Строящиеся или проектируемые кондитерские предприятия должны располагаться по отношению к жилым зданиям на расстоянии не менее 50 м санитарно-зaщитная зона V класса. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты в взбивальных машинах.

Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в нужном ему количестве. Нерациональное питание является цехов из главных причин возникновения сердечно - сосудистых заболеваний, заболеваний органов пищеварения, болезней, связанных с нарушением обмена веществ.

Регулярное переедание, потребление избыточного количества углеводов и жиров - причина развития таких болезней обмена Дрожжевое слоеное тесто организация соответствующих, как ожирение и сахарный диабет. Они вызывают поражение сердечно - сосудистой, дыхательной, пищеварительной и других систем, резко понижают трудоспособность и устойчивость к заболеваниям, сокращающая продолжительность жизни в среднем на лет. Рациональное питание - важнейшее непременное условие профилактики не только болезней обмена веществ, но и многих других.

Пищевой фактор играет важную роль не только в профилактике, но и в лечении многих заболеваний. Специальным образом организованное питание, так называемое лечебное питание - обязательное условие лечения многих заболеваний, в том числе обменных и желудочно-кишечных. Многие продукты питания оказывают бактерицидные действия, подавляя рост и развитие различных микроорганизмов.

Так, яблочный сок задерживает развитие стафилококка, сок граната подавляет рост сальмонелл, сок клюквы активен в отношении различных кишечных, гнилостных и других микроорганизмов. Всем известны антимикробные свойства лука, чеснока и других продуктов. К сожалению, весь этот богатый лечебный арсенал не часто используется на практике.

Рациональное питание предусматривает необходимость при составлении суточного рациона учитывать, с цехов стороны, потребности организма в основных питательных веществах и энергии, с другой - содержание этих веществ их энергетическую ценность.

Необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила приготовления пищи. Тщательно мыть, подвергать термической обработке продукты питания. Все это делается для того, чтобы в организм человека не попали биологические загрязнители - болезнетворные и паразитические организма.

Но теперь появилась новая опасность - химическое загрязнение продуктов питания. Появилось и новое понятие - экологически чистые продукты.

Роль овощей в питании человека трудно переоценить. В настоящее время, в условиях усиления воздействия на человека комплекса неблагоприятных факторов, овощи способствуют поддержанию здоровья и долголетия. Значение овощей в питании определяется не только содержанием питательных веществ, но и, главным образом, наличием небольших количеств биологически активных веществ, укрепляющих здоровье.

Дрожжевое слоеное тесто организация соответствующих цехов необходимо широко использовать овощи в питании для очищения организма, перегруженного продуктами обмена из-за усиленного питания энергетически богатыми продуктами в зимний период белки, жиры, углеводы. Велика роль овощей в диетическом питании человека. Использование их позволяет восстановить нарушенные функции организма, усиливает лечебный эффект от применения лекарств, служит предупреждению заболеваний, связанных с избыточным и нерациональным потреблением энергетически богатой пищи и малоподвижным образом жизни, а также нарушениями обмена веществ ожирение, сахарный диабет и др.

Гармоничное питание с обязательным и регулярным использованием овощей обеспечивает устойчивую жизнедеятельность внутренних органов и систем человека, способствует укреплению здоровья и высокой работоспособности, а неправильное — напротив, существенно снижает защитные силы организма. Биологическая ценность пищи определяется содержанием в ней необходимых организму незаменимых пищевых веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей, причем овощи являются Дрожжевое слоеное тесто организация соответствующих цехов поставщиками минеральных солей и витаминов.

Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом склады, машинное отделение, экспедиция В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при аварии. Вода в процессе выпекания испаряется и придает дополнительный объем тесту. Организация работы кондитерского цеха. Для раскатки теста устанавливают столы для шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий. Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства мучных кондитерских и кремовых изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6C Яичный меланж допускается вводить в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при его соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Овощи положительно влияют на пищевую ценность различных продуктов, дополняют их необходимыми компонентами и способствуют более полному усвоению. Все пищевые продукты делятся на продукты с высокой, средней и низкой энергетической ценностью. При полном распаде 1 г белков и 1 г углеводов выделяется по 4 ккал энергии, 1 г жиров — 9 ккал, органических Дрожжевое слоеное тесто организация соответствующих цехов лимонной, яблочной, уксусной и др.

Овощи характеризуются низкой энергетической ценностью, хотя некоторые из них бобовые, картофель и др. Использование овощей в питании во многом определяет аппетит потребления пищи.

Дрожжевое слоеное тесто организация соответствующих цехов

Разнообразие вкуса и окраски, а также своеобразный аромат овощей являются источником положительных эмоций, которыми сопровождается прием пищи. Введение свежих овощей в рацион питания может способствовать восстановлению расстроенного аппетита.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждении, сигнализации и блокирующих устройств.

Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду. Кроме того, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины.

Дрожжевое слоеное тесто организация соответствующих цехов

Включить машину на холостом ходу. Убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой. Во время работы не следует перегружать камеру машины продуктами, при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом.

При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя, не допуская перегрева свыше 69C. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт.

Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружать дежу можно только после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом.

Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную соответствующих цехов при выключенном двигателе. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части. Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков - 20 кг, для мужчин старше 18 лет - 50 кг.

Для перемещения груза массой от 80 до кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями тачками, тележками в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более кг - лебедками, блоками, домкратами и др.

Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения. Переноска груза массой более 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего. Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве.

Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил техники Дрожжевое слоеное тесто организация соответствующих цехов. Однако необходимо придерживаться и общих правил Дрожжевое слоеное тесто организация труда.

Последние...

Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления.

Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр - один раз в 6 месяцев, у каждого аппарата вывешивают инструкцию по технике безопасности. Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой.

Ручки топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду свыше 80C. Кипятильники должны быть наполнены водой и обеспечено беспрепятственное ее поступление.

Проверяют, нормально ли действует поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды. Противопожарная техника представляет собой ряд мероприятий, предупреждающих возникновение пожаров и организацию их тушения.

В кондитерском цехе организуется пожарно-сторожевая охрана, а также добровольная пожарная дружина. По пожарной опасности все производства. Предприятия общественного питания и кондитерские цехи относятся к категории Г, так как связаны с обработкой несгораемых веществ в горячем состоянии, сопровождающейся выделением лучистой теплоты, искр и пламени.

Чердачные помещения необходимо содержать в чистоте и запирать на замок; ключи от чердачных помещений должны храниться в определенном месте, доступном для получения их в любое время суток. В чердачных помещениях воспрещается: В подвалах запрещается устраивать склады для хранения огнеопасных веществ и материалов, а также легковоспламеняющихся и горючих жидкостей. Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентихяцию. При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, так как они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко загораюшиеся предметы.

Топки плит и котлов с огневым обогревом выносят в специальные помещения. Для предупреждения проникновения топочных газов в помещение шибером регулируют поступление воздуха Дрожжевое слоеное тесто организация соответствующих цехов зольник. Дверцы топок должны иметь отражатели, предохраняющие их поверхность от накаливания.

Не разрешается выгребать горячую золу и шлак на пол, для этой цели используется металлический ящик. При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранами горелок, по окончании работы закрывать общий газовый кран перед счетчиком.

Если в помещении ощущается запах газа, не разрешается включатъ или выключать электроосвещение, вентилячию и прочие электроприборы, а также зажигать огонь. При работе на электротепловой аппаратуре для предотвращения возгорания изоляции при перегрузке сети устанавливают плавкие предохранители. Охрана труда включает в себя целый комплекс мероприятий по технике 6езопасности, производственной санитарии и гигиене, а также противопожарной технике.

Техника безопасности изучает технологические процессы Дрожжевое слоеное тесто организация соответствующих цехов оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность. Планировка предприятия общественного питания, размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон Дрожжевое слоеное тесто организация соответствующих цехов площади пола должно быть 1: Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом склады, машинное отделение, экспедиция В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при аварии.

На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора если есть должность главного инженера, то на негона остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль над выполнением трудового законодательства, приказов инструкции вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ наглядной агитации, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным Дрожжевое слоеное тесто организация соответствующих цехов погрузочно-разгрузочных работ.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санитарной спецодежды. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности.

Слоеное дрожжевое тесто - рецепт от Inga Avak